Ароматизация кофе: для чего и каким способом кофе получает новый вкус 

Для многих людей кофейный аромат – это смысл жизни. Этот запах у многих ассоциируется с самыми приятными моментами в жизни от прекрасного начала дня до вечерних романтических прогулок. Но человек существо, которое постоянно ищет для себя новые открытия и аромат кофе так же не остался в стороне, поэтому сегодня раскроем тему способов придание кофе новых ароматов.

Для чего ароматизируют кофе?

Производители кофе в основном ароматизирую свой продукт по 2 причинам. Первая причина, она не является хорошей, так как в этом случае пытаются скрыть некачественные кофейные зерна, выявить это легко, так как они имеют очень резкий запах. Вторая причина, она более позитивная, так как в этом случае производители, заинтересованные в открытии новых вкусовых качеств зерен и будущих кофейных напитков. Для этого обычно используют хорошие, качественные зерна.

Существует несколько вариантов ароматизации кофе, а именно:

1. Ароматизация зеленого кофе;
2. Ароматизация обжаренного кофе;
3. Ферментация:
   • анаэробная ферментация;
   • ферментация с фруктами;
   • ферментация лактобактериями.

Подробно о каждом способе далее:

Ароматизация зеленого кофе 

Решающим свойством в плане ароматизации зеленого кофе – является его повышенная абсорбирующая способность. Самый популярный способ ароматизации зеленых кофейных -выдержка в бочках из-под алкоголя, а именно вина или виски. При обработке таким способом после процесса обжарки зерна приобретает необычный вкус, который похож на конфеты с алкоголем.

Первооткрывателями данного ароматизации являются компании-обжарщики из Америки — Ceremony Coffeе, они производили экспериментальные партии еще в 2014 году. Так же много экспериментов в рамках данного метода проводил Кеннет Дєвидс основатель Cofee Review. В период от 6 до 24 недель различные сорта кофейного зерна держали в бочках из-под рома, виски и вина. Также были попытки ароматизации зерен добавляя в емкости с высушенными кофейными цветами и дробленным обжаренным какао.

После решающего каппинга основатель Cofee Reviewотметил что виски перебивает естественный вкус зерна, особенно зерна сортов без ярких дескрипторов, но в иных образцах алкогольный аромат дополнил естественный профиль зерна. Также в ходе испытаний было отмечено, что выдержка в винных бочках не так агрессивно влияет на вкус, как в бочках из-под виски.

Современная ароматизация кофейного зерна уже давно вышла на новый уровень, сейчас это популярный метод обработки зерна.

Ароматизация обжаренного кофе 

Данный метод представляет собой метод добавления ароматизаторов к кофе после обжарки. После того как кофейные зерна остыли их отправляют в миксер, если ароматизатор сухой. Если же ароматизатор жидкий его постепенно распыляют на кофейные зерна. Обычно пропорция – 2-3%, процесс длится от 5-30 мин. Основным составляющим жидких ароматизаторов является пропиленгликоль, он помогает зернам впитать отдушки. Управление по санитарному досмотру за качеством пищевых продуктов и медикаментов (США) признали пропиленгликоль безопасной добавкой.

Изменение вкуса и аромата кофе путем ферментации 

Что же такое ферментация? Ферментация – это процесс, во время которого бактерии и дрожжи расщепляют сахара на вещества более простые, новые, которые зерно активно впитывает.

В последние годы производители спешелти работают с новейшими и необыкновенными способами ферментации, о них и поговорим далее.

Анаэробная ферментация 

Анаэробная ферментация – это ферментация целых кофейных ягод в емкостях без кислорода. Как же стал известен этот способ обработки? В 2017 гаду на конкурсе World Brewers Cup ирландец Стивен Хьюстон представил кофейный напиток с четко выраженным вкусом корицы, утверждая что этот необычный дескриптор получен благодаря обработке. Данный феномен вкуса этого кофе вызвал популярность к сортам с похожими вкусовыми свойства и споры касательно «чистоты» вкуса и ответственности производителя. А правда ли что подобный вкус появился под воздействием анаэробной ферментации или же вместе с кофейными ягодами были коричные палочки?

Ферментация с фруктами 

Для ферментации с фруктами кофейные ягоды очищенные или целые высыпают в герметичную емкость, где находится определённое количество фруктового соки или фруктов. Все факторы, а именно время и температура, находятся под строжайшим контролем.

Ферментация с лактобактериями 

Бактерии и дрожжи, которые разрушают пектиновый слой кофейной вишни, попадают в него из внешней среды, так как кофейные фермы разнятся своим микроклиматом и условиями окружающей среды, микроорганизмами, в следствии чего и разный вкус кофе. И естественно, если «приручить» себе процесс ферментации можно изменить вкус кофе путем добавление подходящих штаммов бактерий и микроорганизмов.

Разные микроорганизмы естественные или искусственно добавленные при строгом контроле, придают интересные вкусы кофе. Например, вкус крепкого алкоголя.

Чистый кофейный вкус – бывает ли такое? 

Еще одна тема для споров в кофейной индустрии. Многие считают, что 100% кофе — это невозможно, так как от кофейной ягоды до чашки проходит очень много этапов и стыкаются с теми же дрожжами и бактериями, которые есть в окружающей среде. Другие же утверждают, что кофе должна иметь открытый состав, так как покупатель должен, что входит состав кофейной пачки – особенно это относится к аллергенам. Так же встает вопрос о справедливости выставления кофе «с чем-то» на соревнования по качеству.

Поэтому каждый противоречивый случай – лучше рассматривать отдельно.

В сети Дом Кофе вы можете выбрать качественный кофе по выгодной цене.