Ароматизація кави: для чого і яким способом кава набуває нового смаку

Для багатьох людей кавовий аромат – це сенс життя. Цей запах у багатьох асоціюється із найприємнішими моментами у житті від прекрасного початку дня до вечірніх романтичних прогулянок. Але людина істота, яка постійно шукає для себе нові відкриття та аромат кави так само не залишиdcz осторонь, тому сьогодні розкриємо тему способів надання каві нових ароматів.

Навіщо ароматизують каву?

Виробники кави переважно ароматизую свій продукт з 2 причин. Перша причина, вона не є гарною, тому що в цьому випадку намагаються приховати неякісні кавові зерна, виявити це легко, тому що вони мають дуже різкий запах. Друга причина, вона позитивніша, оскільки в цьому випадку виробники, зацікавлені у відкритті нових смакових якостей зерен та майбутніх кавових напоїв. Для цього зазвичай використовують добрі, якісні зерна.

Існує кілька варіантів ароматизації кави, а саме:

1. Ароматизація зеленої кави;
2. Ароматизація обсмаженої кави;
3. Ферментація:
   • анаеробна ферментація;
   • ферментація із фруктами;
   • ферментація лактобактерії.

Детально про кожен спосіб далі:

Ароматизація зеленої кави

Вирішальною властивістю в плані ароматизації зеленої кави є її підвищена абсорбуюча здатність. Найпопулярніший спосіб ароматизації зелених кавових -витримка в бочках з-під алкоголю, а саме вина чи віскі. При обробці таким способом після процесу обсмажування зерна набуває незвичайного смаку, який схожий на цукерки з алкоголем.

Першовідкривачами даної ароматизації є компанії-обжарювачі з Америки – Ceremony Coffeе, вони виробляли експериментальні партії ще у 2014 році. Також багато експериментів у рамках цього методу проводив Кеннет Девідс засновник Cofee Review. У період від 6 до 24 тижнів різні сорти кавового зерна тримали у бочках з-під рому, віскі та вина. Також були спроби ароматизації зерен додаючи в ємності з висушеними кавовими квітами та подрібненим обсмаженим какао.

Після вирішального капінгу засновник Cofee Review зазначив, що віскі перебиває природний смак зерна, особливо зерна сортів без яскравих дескрипторів, але в інших зразках алкогольний аромат доповнив природний профіль зерна. Також під час випробувань було зазначено, що витримка у винних бочках не так агресивно впливає на смак, як у бочках з-під віскі.

Сучасна ароматизація кавового зерна вже давно вийшла на новий рівень, зараз це найпопулярніший метод обробки зерна.

Ароматизація обсмаженої кави

Даний метод є методом додавання ароматизаторів до кави після обсмажування. Після того, як кавові зерна охололи їх відправляють у міксер, якщо ароматизатор сухий. Якщо ж рідкий ароматизатор його поступово розпорошують на кавові зерна. Зазвичай пропорція — 2-3%, процес триває від 5-30 хв. Основною складовою рідких ароматизаторів є пропіленгліколь, він допомагає зернам увібрати віддушки. Управління з санітарного огляду якості харчових продуктів і медикаментів (США) визнали пропіленгліколь безпечною добавкою.

Зміна смаку та аромату кави шляхом ферментації

Що таке ферментація? Ферментація – це процес, під час якого бактерії та дріжджі розщеплюють цукор на речовини простіші, новіші, які зерно активно вбирає.

Останніми роками виробники спешелті працюють з новими і незвичайними методами ферментації, про них і поговоримо далі.

Анаеробна ферментація

Анаеробна ферментація – це ферментація цілих кавових ягід у ємностях без кисню. Як став відомий цей спосіб обробки? У 2017 році на конкурсі World Brewers Cup ірландець Стівен Х’юстон представив кавовий напій з чітко вираженим смаком кориці, стверджуючи, що цей незвичайний дескриптор отриманий завдяки обробці. Даний феномен смаку цієї кави викликав популярність до сортів зі схожими смаковими властивостями та суперечками щодо «чистоти» смаку та відповідальності виробника. А чи правда, що подібний смак з’явився під впливом анаеробної ферментації чи разом із кавовими ягодами були коричні палички??

Ферментація із фруктами

Для ферментації з фруктами кавові ягоди очищені або цілі висипають у герметичну ємність, де є певна кількість фруктового соку або фруктів. Усі чинники, саме час і температура, перебувають під найсуворішим контролем.

Ферментація з лактобактеріями

Бактерії та дріжджі, які руйнують пектиновий шар кавової вишні, потрапляють у нього із зовнішнього середовища, оскільки кавові ферми відрізняються своїм мікрокліматом та умовами навколишнього середовища, мікроорганізмами, внаслідок чого і різний смак кави. І звичайно, якщо «приручити» собі процес ферментації можна змінити смак кави шляхом додавання відповідних штамів бактерій та мікроорганізмів.

Різні мікроорганізми природні або штучно додані за суворого контролю, надають цікаві смаки кави. Наприклад, смак міцного алкоголю.

Чистий кавовий смак – чи таке буває?

Ще одна тема для суперечок у кавовій індустрії. Багато хто вважає, що 100% кава — це неможливо, тому що від кавової ягоди до чашки проходить дуже багато етапів і стикаються з тими ж дріжджами та бактеріями, які є у навколишньому середовищі. Інші стверджують, що кава повинна мати відкритий склад, оскільки покупець повинен знати, що входить у склад кавової пачки – особливо це стосується алергенів. Також постає питання про справедливість виставлення кави «з чимось» на змагання з якості.

Тому кожен суперечливий випадок – краще розглядати окремо.

У мережі Дім Кави ви можете вибрати якісну каву по вигідній ціні.